香港人的饮食习惯及饮食消费特点

　1、大排档

　　大排档”亦是一个以大排档食品作招俫的连销餐厅集团。

　　大排档起源自香港，指开设在街边提供饮食的熟食档口。大牌档又有大排档之称，可能是因为大牌档在街边一排排地排列而得名，亦可能是误写。

　　由于政府已停止发出大牌档牌照，传统大牌档已买少见少，全香港只剩下29档，主要集中在中环士丹利街、吉士笠街、美轮街、伊利近街、结志街，九龙深水埗耀东街、石硖尾街及基隆街。其它的都已经搬迁到邻近的市政大厦的熟食摊档继续营业。

　　大排档的历史

　　大牌档一般开在横街或巷内，在路边搭起档口，并在傍边摆设台凳供食客坐下。

　　大牌档的名字，起源于早期香港政府发给大牌档经营的牌照，面积很大，比当时发给一般小贩的为大，并需悬挂在当眼地方。于是，拥有这个大牌照的档，就被称为“大牌档”。

　　早年在中上环一带有不少大牌档，包括威灵顿街、禧利街及吉士笠街等。

　　大牌档在50至70年代的香港，是市民主要的饮食地方，大牌档价格相宜，食物选择又多，因此甚受普罗大众欢迎，更是香港文化的一部分。

　　大牌档所提供的食物种类繁多，中西兼备，中式有小菜、炒粉面饭、鱼蛋粉面、白粥油条等，西式的有多士、三文治、港式丝袜奶茶、咖啡、鸳鸯等，亦有红豆沙、芝麻糊等中式甜品。因为大牌档在露天地方，一般采用火水炉煮食，炉火可以较猛，因此大牌档小菜以够镬气著名。大牌档的另一特色，是光顾了一家档口，仍可以同时在隔邻多家档口叫其它种类的食物，而商店都很乐意与其它商店合作，并共同使用家私。举个例子，有客人早餐想吃白粥加腿蛋治，商店可能只能给他腿蛋治，但他会叫隔邻的粥面店送上一碗白粥。到结账时，有些商店会为邻店代收，亦有要求客人分别付款的。

　　光顾大牌档，一般须坐在街边进食，没有冷气，也可能没有上盖，虽然甚有风味，但准备中的食物与用过的碗碟都只能摆放在街上，卫生环境比较差。设有大牌档的街道也令车辆很难通过，为途人带来不便。

　　发展式微

　　随着社会不断进步，80年代，政府认为大牌档的卫生环境欠佳，容易引发传染病，于是开始取缔，不再发新的牌照。旧牌照在持牌人及其配偶逝世后，不能由亲属承继。政府亦以现金收回牌照，及鼓励在街边经营的大牌档上楼，迁到位于市政大厦内的熟食市场。但由于熟食市场位于楼上，出入较为不便，加上欠缺传统风味，令不少大牌档搬迁后生意大不如前。但不少在大牌档的习惯，如互通客人及家私则在不少熟食市场仍然保留。

　　部分大牌档则渐渐演变成茶餐厅，继续成为不少香港人光顾的食肆。

　　2005年5月，位于中环伊利近街的民园面家，因持牌人逝世而被政府收回牌照，令传媒及市民再次关注这种香港特色饮食文化。不少市民趁面家停业之前，赶紧回味一下传统风味，各界人士亦协助面家，希望政府重新发牌，可惜政府无意改变初衷，面家在7月30日结业。

　　2，饮茶

　　茶饮是一种源自广州的粤式饮食。在香港, 一开始是叫作“上茶楼”或者“上酒楼”, 后来就叫了“去饮茶”, 慢慢“饮茶”就变成了上茶楼喝茶吃点心的代名词。饮茶主要包括了喝茶和吃点心，故此广东话内形容饮茶为“一盅两件”。饮茶在香港及广东一带非常流行，近年更流传到中国其它省份及世界各地，成为最具代表性的粤菜之一。在外国，饮茶差不多是点心的同义词。饮茶的茶楼在欧美被称为“Dim Sum House”。澳纽索性把饮茶的地方同样称呼为“饮茶”，而日常交谈亦会说“Let"s go to Yum Cha”。

　　饮茶的过程

　　从前到酒楼饮茶，需要自己找座位。1980年代开始，香港的酒楼茶市，通常设有轮候制度，由知客负责。客人先到登记处登记并取一筹号，并等候知客宣布。虽然如此，在周末、周日午市繁忙时间，登记处通常会人山人海，混乱情况仍然可见，到酒楼“等位”是饮茶文化的一部份。

　　饮茶时，茶客先挑选一种想喝的茶，例如：铁观音、普洱、香片、寿眉等。等茶泡好以后，才开始吃点心。侍应亦会把一些酱料给予食客。

　　点心分咸点与甜点。如果是热吃的多数会用竹制的蒸笼蒸热。以前“茶楼”的点心工人，在胸前挂上一个大盘，把点心放盘上。之后工人一边在茶楼四处走动，一边高声呼喊点心的种类，让客人挑选。后来逐渐使用了点心车，取代工人胸前挂上的大盘。点心车可以盛载更多点心，部分点心车亦可以在车前放置写上点心名字的牌子，不用工人不断呼喊。而且有加热的设备，如内置石油气罐作为燃料，为蒸点心车内的热水加热以维持食物温度，或为煎炸点心车即制点心。但由于曾发生多宗点心车内的燃料爆炸伤及员工茶客事件，与及在难以准确控制点心出货数量，故现在香港亦有不少茶楼干脆取缔点心车。客人先在点心名单内挑选想吃的，由侍应（伙记)下单，从厨房内即叫即蒸。近年更配备电脑，由下单至结帐都自动化(资讯网络化)，减少出错的机会。反观以前的茶楼连“点心记录卡”也没有。埋单算帐时，伙记会数数台上空碟子的数目，然后用“心算”算出帐单的总数。

　　老人一般会在早上五点就到茶居等开门，相熟的就会坐在一围，称为“搭台”，天天如此，约六点多就会喝完第一轮。年轻人多数九点才去，形成第二个高峰。在五邑一般过了十点早市就结束。喝茶时间也可以由早上6、7点一直到午餐。广东人叫做"直落"，意思是"连续"。

　　香港的茶市时间比较长，除了早市及午市外，一些酒楼在下午会有下午茶时段，约由下午2时至5时。部份酒楼会在下午茶时段提供优惠，例如特价点心或免茶、芥费用等。有酒楼更在晚上消夜时段提供夜茶。现在香港的茶市，有分大堂及雅座包箱房间，后者一般不容许“搭台”，茶费比较多收一至两元每位。

　　3，点心

　　心是区分于北方饮茶习惯的一个重大的标志，广东饮茶的点心种类非常多，大致分为咸点及甜点两类。大部分点心都是热吃的，亦有小部分的冷盘。

　　常见的咸点有虾饺、干蒸烧卖、粉果，包类如叉烧包等，亦有煎制的糕点，如萝卜糕、芋头糕，及肠粉、炸两等。

　　常见的甜点，则包括马拉糕，包类如莲蓉包、奶皇包，其它如芒果布甸、擂沙汤圆等，蛋挞亦属酒楼甜点之一。

　　在外国的唐人街，除了粤港常见的点心以外，还可以吃到不少街头小吃，如鱼蛋、臭豆腐、油炸鬼等。

　　4，茶楼和酒楼

　　位于广州上下九的茶居

　　在传统上，饮茶的时间是在早上，不过现在不少的地方饮茶已是无分日夜。以前专门提供饮茶的餐馆被称为“茶楼”、茶居，现在一般亦会称为“酒楼”或“酒家”。