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香港最具特色的高级新餐厅

发布时间:2011/7/14 点击:922
导读:
详细介绍

弹丸之地的香港,向来是美食云集的天堂,每年均有不少新店加入这个美食世界。回顾2009 年,名厨在香港扎根,国际名店选择在港开店,老店开枝散叶,新酒店开设全城热话的高级餐厅,为不景气时期的味觉带来欣欣向荣的景象。

  2008 年尾,全球经济陷入低潮,人人头顶都多了一团愁云惨雾。以为前景不乐观,饮食界定必死寂无声,殊不知新餐厅还是一家接一家地开,嘴巴尖尖的香港人,便利用他们敏锐的舌头评分。一年下来,能够站稳阵脚,获得食评家垂青,而实力隐固的店子,竟也不少。

  综观这一年香港的饮食界,有一个很大的转变,就是米其林的介入。去年底米其林在香港及澳门推出首本指南,虽然据闻销情不及理想,但凭借其举足轻重的声名,的确在这小海港掀起一阵涟漪,本地出色的厨师被冠上米其林星星,曾在获得米其林星餐厅工作的厨师,也变成大红人。

  新餐厅亦朝着这个方向走,以大厨的星级背景作为宣传重点,像香港数一数二的意大利名厨Roland WSchuller、香港首家米其林三星餐厅龙景轩的点心部主管培哥,他们曾在米其林餐厅内身任要职,为实现梦想,今年自己当上老板;Roland 跟Umberto Bombana 合作开设The Drawing Room,培哥则成为添好运点心专门店的老板。无独有偶,他们同时在2010 年的米林其指南中,获得一星的评价,这颗闪烁的星星照亮了香港的饮食界

  香港这片潜质丰厚的小土地,不但得到米其林的眷顾,国际名店更视这里为踏脚石,像意大利最具规摸的饮食集团PasticceriaGarden,便选择在香港开设其首家海外餐厅GVSTO;在新加坡首屈一指的Les Amis 集团,为我们带来备受赞赏的C PAGE。看见如此盛会,就连本地老字号莲香楼也不甘寂寞,破天荒开设新店莲香居。

  更不容忽视的新势力,来自实力及财力同样雄厚的酒店,今年在香港开幕的新酒店数目,达至近年的高峰:海逸君绰酒店的Le 188,坐拥无敌环回海景;金钟奕居的Café Gray Deluxe,引来传媒争相报道;古迹酒店Hullett House 内的Fine Dining 餐厅St.George,也赶及在今年内面世。

  纵然是开业多年的美丽华酒店,亦全面革新,新餐厅WHISK 请来新加坡名厨Justin Quek 坐镇。最后是精品酒店帝乐文娜公馆的Dada Bar + Lounge,其超现实的室内设计可谓独一无二。回望这看似暗淡萧条的一年,原来是如此多姿多彩。

The Drawing Room:两大名厨 返璞归真

  早于Roland W Schuller 仍在Aspasia 时,已知道他跟同乡UmbertoBombana 老友鬼鬼,二人携手合作开餐厅,是多么理所当然的事。他俩都是香港数一数二的意大利名厨,Roland师承Antonio Sciullo 等名厨,曾在意大利米其林名店Don Alfonso 1890任职总厨,他擅长慢煮及分子料理;

  Bombana 的名气更大,他获意大利海外厨艺协会选为亚洲最佳意大利厨师,并获选为白松露大使,每年的环球白松露拍卖会,也由他亲自操刀,炮制白松露菜式。

  在著名设计酒店JIA Boutique hotel里开设The Drawing Room, 二人合作无间,由Roland 专注在厨房烹调菜式,Bombana 虽有参与设计菜式,但主力担起公关的工作,在餐厅跟客人谈天说地,分享心得。

  菜式方面,以为会有Roland 以往的分子料理,殊不知他一句:“Back to basic”,便将菜式风格回归意大利菜应有的原始真味,难怪Bombana 经常要飞往意大利,亲自挑选新鲜食材,像无花果、法国的Borragine 等。最令人惊喜的是和牛三吃,分别用了和牛舌、和牛柳及和牛肋骨三个部位,前两者轻轻烤过,后者则用36 小时慢煮,软细致,十分精彩。摘下2010 版米其林一星荣誉,是意料中事吧!

添好运:平民米其林点心店

  旺角的广华街一向很僻静,没游客,也没有来逛街的人,但自从今年3 月开始,情况可是180 度大转变,街上变得熙来攘往,人群拥在一家名为添好运点心专门店的小店门外。最难得的是,这群拥戴者从未间断,证明小店并非昙花一现,而是功力扎实的店子。

  当然啦,这店身兼老板的点心大厨培哥,正是前四季酒店龙景轩点心部主管,就在龙景轩刚获得首届米其林三星荣誉后,培哥便决定离开平稳无浪的酒店,跟朋友合资开设属于自己的点心店。最终这平民点心店得到肯定,获得2010 版米其林一星评级,成为饮食界的佳话。

  添好运卖的是传统点心,一客才十数元,便可品尝到米其林的星级水平,这是小店最初引来大批人潮的原因。但还要小店争气,质素稳定,人气才得以持续高企,不论午市或晚市去,最少要等半小时方可入座。虽然只属小店,但培哥从未因为人多,想多做几单生意而粗制滥造,他一直坚持每天清晨回店准备,所以点心及肠粉均是即叫即蒸,客人下Order,才把点心放在蒸笼上,做出来新鲜热辣。

  特别推介培哥拿手点心酥皮叉烧包,用炉烘成,面层脆卜卜,叉烧则是浓香惹味

C PAGE:酒藏量称冠

  要了解C PAGE,得先从它在新加坡的母店Les Amis 说起;Les Amis是新加坡数一数二的法国餐厅,开业才短短十四年,已蜚声国际,获得多个奖项,包括全球100 家最佳餐厅、亚洲首三名Fine Dining 餐厅等,更多次获《Wine Spectator》颁发荣誉大奖,评级比香港的Caprice 还要高。

  背负着母店如此威名,C PAGE 来到香港,自然引起极大回响,此店的酒藏量更成为大家的着眼点。C PAGE 一字本身解作葡萄品种繁多,共三层高的餐厅内,便有两个恒温的大酒窖,藏有超过二千个Labels,八千瓶美酒,以法国著名产区Bordeaux、Burgundy 及Phone Valley 为主,当中还有陈年数十载的古董佳酿,整个Wine List 足足有一英寸厚, C PAGE 这个名字,确是当之无愧。

  餐厅在葡萄酒上花心思,然而食物也没有松懈,擅长欧陆菜的行政主厨Thomas Mayr 由新加坡店调来香港,他形容自己设计的菜式是“法式地中海”风格,既有法国菜精致细腻的技巧,同时选用大量新鲜蔬果,带来清新的口味。一道“接骨木花香槟汤伴鲜杂莓”便是最佳例子,轻盈的香槟正好跟清新的接骨木花凑成一对,酸甜的杂莓大大加强了清新滋味。

  其他主菜像乳羊羊架伴茄子鱼子酱、日本有机蛋意大利云吞都是大厨的拿手菜,不容错过。

  St. George:瞩目古迹建筑餐厅这一年抢尽风头的新酒店,定是在年尾压轴出场的Hullett House,这家古迹酒店建在有125 历史的殖民建筑内,由于酒店的前身是香港水警基地,面积有限,房间亦只得十数个,但餐厅及酒吧却有五家之多,供应烧烤、中菜、High Tea 等菜式,各有各精彩,不过最为高雅的是酒店内唯一一家Fine Dining餐厅St. George。

  酒店内各家餐厅均是开敞而蛮有生气的景观,唯独St. George 的室内环境幽暗至极,进入用餐区前先通过红灯笼走廊,用餐区内的木窗渗透虚弱的光线,配以丝绒花纹墙饰及原有的木条结构屋顶,还保留了旧水警基地留下的火炉及烟囱作装饰,就是一派典雅高贵的格调。

  St. George 既然是酒店内最高级的餐厅,用料自当一丝不苟,简单如调味的盐,亦要用来自法国的Guerande,比一般海盐的咸味更细水长流。菜式甚有惊喜,总厨Philippe Orrico 来自文华东方酒店的Pierre,他施尽浑身解数,设计出与别不同的欧陆菜。例如将奶酪加入鱼汤之中,口感及味道均耳目一新,又像大虾英式忌廉,将面包弄成环状,然后打入鸡蛋煎至半熟,伴以鸡肉吃,亦可蘸点用鲜虾及牛奶煮成的忌廉汁,味道丰厚。

WHISK:名厨监摩登法国菜

  香港老牌酒店美丽华自去年起进行大翻新,蜕变成摩登型格酒店The Mira,今年年尾正式举行GrandOpening, 同时引进由新加坡名厨Justin Quek 监督的欧陆餐厅WHISK。Justin 是新加坡Les Amis 的创办人,亦曾在当地法国领事馆掌厨,手艺正宗。他早在2004 年离开新加坡,到中国台湾及上海发展,曾在上海新天地拥有三家餐厅,名人政要都是他的座上客,这次来港正因为获得李家诚赏识,请他来港作餐厅的顾问。

  Justin 称自己的菜式是摩登法国菜,口味不像传统做法那么油腻,少用牛油忌廉,口感偏向轻盈,并且着重突出食物的原味,不多加调味料或浓烈酱汁。虽说他在WHISK 只担当顾问角色,但他每个月会有一半时间留在香港,监制厨房出品,因为餐厅供应的,都是他个人的拿手名菜。

  先有脆皮烧乳猪,拣选只有4 公斤重的小乳猪,取其腿部嫩肉,用盐、胡椒及辣椒粉腌一日,再以慢火烤半小时,烤出来猪皮薄脆,而肉质极为细嫩,吃一口即为之倾心。他的面豉鳕鱼也是心水之选,鳕鱼用日本面豉及清酒腌一天,煎香后配上以姜、味及柠檬汁制成的酱汁,果然是清新轻盈。

  Café Gray Delux:推崇环保意念位于金钟的新酒店奕居,是太古酒店在香港的首个发展项目,作为重头戏当然要隆重其事,酒店只得一家位于49 楼的餐厅,便找来名厨GrayKunz 坐镇。Gray早在二十多年前已担任丽晶酒店(现名洲际酒店)著名法国餐厅Plume 的行政总厨,其后到纽约开设Café Gray,即获得米其林一星评级。

  这次重莅香江,Gray 希望出一分力推出餐饮环保意念,就是多选取本地新鲜食材,而不是专寻外国食材千里迢迢送到香港,从而减少运送过程所排放的二氧化碳。为了确保食材新鲜健康,他走遍各区的街市,亲自购买材料,比起只从供货商取货更全面。

  虽然材料用上大量本地海鲜及菜蔬,但烹煮方式及调味仍然保持西方做法。一道香草烩红衫鱼伴鱿鱼蛏子甫上桌,足见名厨功力深厚,红衫鱼扎成立体形状,再放上炒香了的鱿鱼及蛏子粒,颜色鲜艳而摆盘精致,想不到他竟将能香港人日常粗吃的红衫鱼,做得优雅无比。焖煮牛肋骨、西施柚甜汤、鲜奶蛋白球等都是Gray 精心创作的菜式,值得一试。

莲香居:老字号新支派

  如果你还未听过莲香居这名字,总也会知道莲香楼的鼎鼎大名吧?年逾80 的莲香楼一直是香港饮茶界的佼佼者,因为它将几近失传的传统点心、老广东式饮茶必备的茶盅等,全都保留下来,是香港现存寥寥可数的老式酒楼。香港的老字号店大多安守本分,极少开设分店,所以当新店莲香居开幕,即引起一阵哄动。其实与其说莲香居是分店,倒不如说它是一个支派,因为两家店的老板虽同属创办人颜志人的后代,但新店独立营运,并无跟莲香楼挂钩。

  虽独立经营,但新店依然供应怀旧菜式及老式饮茶文化。新店楼高三层,地下售卖棋子饼、核桃酥、马仔的传统饼点,二楼至三楼则是饮茶进膳的地方,不论是上午11 时,还是下午4 时,这里都热闹至极,老人家及年轻人聚首一堂,为的就是来喫一杯靓茶。每当点心车推进用餐区,客人便蜂拥而至,各自拣选心头好,打开点心笼一看,全是猪烧卖、鸡球大包、金钱鸡这些传统点心,最受欢迎的则是莲香楼也未有供应的鸭脚包。鸭脚包的制作过程很费工夫,首先将鸭脚去骨,再用鹅肠将鸭脚及叉烧、鸡肝一同包裹烧香。到了晚市,必尝招牌菜八宝鸭、酿鲮鱼及鱼肠等怀旧粤菜。

  GVSTO:自家制意式风味经过GVSTO 的门口,轻轻瞄一眼,你会被那偌大的饼柜吸引,因为里面摆放了琳琅满目的糕饼,五颜六色的果挞、泡芙、曲奇饼、朱古力、蛋糕、牛角酥等等,全是自家制的出品,叫人目不暇接。糕饼做得缤纷出色,原来餐厅大有来头,它属于意大利Pasticceria Garden 集团,二十年前在意大利北部做面包和甜品起家,在当地名字早已响当当,自设餐厅外,出品亦供应给全意超过250 间餐厅和酒店,是糕饼界一哥。

  香港的GVSTO,是集团冲出海外的首家分店,为保证香港店的糕饼水平如一,集团特别在港岛坚尼地城自设饼房,每天新鲜制造,运送到店中。糕饼以外,餐厅以意大利粉为主打,请来曾在El Bulli 受训的Sergio Landi任职大厨,他曾经担任意大利粉名牌Barilla 的代言人,由他主理各式各样的Pasta,实在为餐厅打了一支强心针。

  意大利粉的种类多达350 种,在香港的意大利餐厅能供应六七款已算不错,这里却有二十多个种类,全是自家鲜制,阔条面、墨鱼面等常见款式自是不在话下,还有罕见的菠菜Ghocchi 及薯团等,口感或脆生或软糯,各有特色,另有一些加入西红柿汁或红菜头汁的意粉,令色彩更迷人。

  Le 188°:无敌海景 半空用餐今年年中落成的海逸君绰酒店,是海逸集团的新宝贝,酒店的整体设计华丽得来不落俗套。餐饮方面,酒店内分别有中菜、日本餐厅、自助餐厅及西餐厅,最值得一试的,是位于41 楼的西餐厅Le 188°。

  这家餐厅有何过人之处?它的名字早已告诉你了。餐厅三面均是落地玻璃,面对维港海景,可眺望尖沙嘴,向左望横扫铜锣湾沿岸至中上环一带,转向东面,视线落在远方的港岛东及九龙湾,远至迪斯尼的烟花也可尽收眼底,188度环回视野毫无遮挡,其他所谓的海景餐厅都要靠边站了。

  来自匈牙利行政总厨Jeno Friedl经验丰富,曾在多家五星级酒店出任主厨,并招待过丹麦亲王这等重量级人马。他做的菜式很Modern,渗透着分子料理及慢煮等元素。特别喜欢他创作的芒果水晶球,利用分子料理的方法,将液态氮注入新鲜芒果汁内,巧妙地令芒果汁急冻变成球状,外形就像一颗饱满的月亮,在如此居高临下的餐厅内享用,彷佛把半空中的月亮摘下来了。

Dada Bar + Lounge:享受感官刺激

  位于帝乐文娜公馆的Dada Bar +Lounge,跟以上提到的餐厅截然不同,因为进入这家酒吧餐厅,你的味觉、视觉、听觉都会受到冲击。先说视觉,Dada 酒吧的设计前卫大胆,带有超现实的况味,白色心形椅子、坐垫上有粒粒水晶的黑色真皮沙发、酒吧台角的野兽头像等;还有天堂、地狱及伊甸园三个主题房,天堂房的设计洁白无瑕,地狱房门前的地板渗透着红色液体,像魔鬼的血液在流动,伊甸园则是铺天盖地的鲜艳花草……以上提及只是点滴,置身其中才能感受真正的视觉震撼。

  眼睛未及停下来休息,你的味觉又有新冲击了。酒吧的澳洲籍调酒师Luke崇尚自然,坚持不用现成果味酒,而是用新鲜果汁,并且以人手用木杵将生果捣烂取汁,连榨汁机也不用,调出来的鸡尾酒分外鲜甜,果味自然。Luke 亦大胆尝新,选用独特材料调酒,像辣椒、芹菜盐、日本冷面汁等,味道更多元化及更富层次。

  如果饿了,这里供应的小食均由酒店内的意大利餐厅Aspasia 出品,水平甚高。伴随而来的美妙乐声,是酒吧不时邀请本地及国际音乐人演出,为美妙的味觉佐以听觉的享受。

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