香港最具特色的高級新餐廳

彈丸之地的香港，向來是美食云集的天堂，每年均有不少新店加入這個美食世界。回顧2009 年，名廚在香港扎根，國際名店選擇在港開店，老店開枝散葉，新酒店開設全城熱話的高級餐廳，為不景氣時期的味覺帶來欣欣向榮的景象。

　　2008 年尾，全球經濟陷入低潮，人人頭頂都多了一團愁云慘霧。以為前景不樂觀，飲食界定必死寂無聲，殊不知新餐廳還是一家接一家地開，嘴巴尖尖的香港人，便利用他們敏銳的舌頭評分。一年下來，能夠站穩陣腳，獲得食評家垂青，而實力隱固的店子，竟也不少。

　　綜觀這一年香港的飲食界，有一個很大的轉變，就是米其林的介入。去年底米其林在香港及澳門推出首本指南，雖然據聞銷情不及理想，但憑借其舉足輕重的聲名，的確在這小海港掀起一陣漣漪，本地出色的廚師被冠上米其林星星，曾在獲得米其林星餐廳工作的廚師，也變成大紅人。

　　新餐廳亦朝著這個方向走，以大廚的星級背景作為宣傳重點，像香港數一數二的意大利名廚Roland WSchuller、香港首家米其林三星餐廳龍景軒的點心部主管培哥，他們曾在米其林餐廳內身任要職，為實現夢想，今年自己當上老板；Roland 跟Umberto Bombana 合作開設The Drawing Room，培哥則成為添好運點心專門店的老板。無獨有偶，他們同時在2010 年的米林其指南中，獲得一星的評價，這顆閃爍的星星照亮了香港的飲食界。

　　香港這片潛質豐厚的小土地，不但得到米其林的眷顧，國際名店更視這里為踏腳石，像意大利最具規摸的飲食集團PasticceriaGarden，便選擇在香港開設其首家海外餐廳GVSTO；在新加坡首屈一指的Les Amis 集團，為我們帶來備受贊賞的C PAGE。看見如此盛會，就連本地老字號蓮香樓也不甘寂寞，破天荒開設新店蓮香居。

　　更不容忽視的新勢力，來自實力及財力同樣雄厚的酒店，今年在香港開幕的新酒店數目，達至近年的高峰：海逸君綽酒店的Le 188，坐擁無敵環回海景；金鐘奕居的Café Gray Deluxe，引來傳媒爭相報道；古跡酒店Hullett House 內的Fine Dining 餐廳St.George，也趕及在今年內面世。

　　縱然是開業多年的美麗華酒店，亦全面革新，新餐廳WHISK 請來新加坡名廚Justin Quek 坐鎮。最后是精品酒店帝樂文娜公館的Dada Bar + Lounge，其超現實的室內設計可謂獨一無二。回望這看似暗淡蕭條的一年，原來是如此多姿多彩。

The Drawing Room：兩大名廚 返璞歸真

　　早于Roland W Schuller 仍在Aspasia 時，已知道他跟同鄉UmbertoBombana 老友鬼鬼，二人攜手合作開餐廳，是多么理所當然的事。他倆都是香港數一數二的意大利名廚，Roland師承Antonio Sciullo 等名廚，曾在意大利米其林名店Don Alfonso 1890任職總廚，他擅長慢煮及分子料理；

　　Bombana 的名氣更大，他獲意大利海外廚藝協會選為亞洲最佳意大利廚師，并獲選為白松露大使，每年的環球白松露拍賣會，也由他親自操刀，炮制白松露菜式。

　　在著名設計酒店JIA Boutique hotel里開設The Drawing Room， 二人合作無間，由Roland 專註在廚房烹調菜式，Bombana 雖有參與設計菜式，但主力擔起公關的工作，在餐廳跟客人談天說地，分享心得。

　　菜式方面，以為會有Roland 以往的分子料理，殊不知他一句：“Back to basic”，便將菜式風格回歸意大利菜應有的原始真味，難怪Bombana 經常要飛往意大利，親自挑選新鮮食材，像無花果、法國的Borragine 等。最令人驚喜的是和牛三吃，分別用了和牛舌、和牛柳及和牛肋骨三個部位，前兩者輕輕烤過，后者則用36 小時慢煮，軟細致，十分精彩。摘下2010 版米其林一星榮譽，是意料中事吧！

添好運：平民米其林點心店

　　旺角的廣華街一向很僻靜，沒游客，也沒有來逛街的人，但自從今年3 月開始，情況可是180 度大轉變，街上變得熙來攘往，人群擁在一家名為添好運點心專門店的小店門外。最難得的是，這群擁戴者從未間斷，證明小店并非曇花一現，而是功力扎實的店子。

　　當然啦，這店身兼老板的點心大廚培哥，正是前四季酒店龍景軒點心部主管，就在龍景軒剛獲得首屆米其林三星榮譽后，培哥便決定離開平穩無浪的酒店，跟朋友合資開設屬于自己的點心店。最終這平民點心店得到肯定，獲得2010 版米其林一星評級，成為飲食界的佳話。

　　添好運賣的是傳統點心，一客才十數元，便可品嘗到米其林的星級水平，這是小店最初引來大批人潮的原因。但還要小店爭氣，質素穩定，人氣才得以持續高企，不論午市或晚市去，最少要等半小時方可入座。雖然只屬小店，但培哥從未因為人多，想多做幾單生意而粗制濫造，他一直堅持每天清晨回店準備，所以點心及腸粉均是即叫即蒸，客人下Order，才把點心放在蒸籠上，做出來新鮮熱辣。

　　特別推介培哥拿手點心酥皮叉燒包，用爐烘成，面層脆卜卜，叉燒則是濃香惹味

C PAGE：酒藏量稱冠

　　要了解C PAGE，得先從它在新加坡的母店Les Amis 說起；Les Amis是新加坡數一數二的法國餐廳，開業才短短十四年，已蜚聲國際，獲得多個獎項，包括全球100 家最佳餐廳、亞洲首三名Fine Dining 餐廳等，更多次獲《Wine Spectator》頒發榮譽大獎，評級比香港的Caprice 還要高。

　　背負著母店如此威名，C PAGE 來到香港，自然引起極大回響，此店的酒藏量更成為大家的著眼點。C PAGE 一字本身解作葡萄品種繁多，共三層高的餐廳內，便有兩個恒溫的大酒窖，藏有超過二千個Labels，八千瓶美酒，以法國著名產區Bordeaux、Burgundy 及Phone Valley 為主，當中還有陳年數十載的古董佳釀，整個Wine List 足足有一英寸厚， C PAGE 這個名字，確是當之無愧。

　　餐廳在葡萄酒上花心思，然而食物也沒有松懈，擅長歐陸菜的行政主廚Thomas Mayr 由新加坡店調來香港，他形容自己設計的菜式是“法式地中海”風格，既有法國菜精致細膩的技巧，同時選用大量新鮮蔬果，帶來清新的口味。一道“接骨木花香檳湯伴鮮雜莓”便是最佳例子，輕盈的香檳正好跟清新的接骨木花湊成一對，酸甜的雜莓大大加強了清新滋味。

　　其他主菜像乳羊羊架伴茄子魚子醬、日本有機蛋意大利云吞都是大廚的拿手菜，不容錯過。

　　St. George：矚目古跡建筑餐廳這一年搶盡風頭的新酒店，定是在年尾壓軸出場的Hullett House，這家古跡酒店建在有125 歷史的殖民建筑內，由于酒店的前身是香港水警基地，面積有限，房間亦只得十數個，但餐廳及酒吧卻有五家之多，供應燒烤、中菜、High Tea 等菜式，各有各精彩，不過最為高雅的是酒店內唯一一家Fine Dining餐廳St. George。

　　酒店內各家餐廳均是開敞而蠻有生氣的景觀，唯獨St. George 的室內環境幽暗至極，進入用餐區前先通過紅燈籠走廊，用餐區內的木窗滲透虛弱的光線，配以絲絨花紋墻飾及原有的木條結構屋頂，還保留了舊水警基地留下的火爐及煙囪作裝飾，就是一派典雅高貴的格調。

　　St. George 既然是酒店內最高級的餐廳，用料自當一絲不茍，簡單如調味的鹽，亦要用來自法國的Guerande，比一般海鹽的咸味更細水長流。菜式甚有驚喜，總廚Philippe Orrico 來自文華東方酒店的Pierre，他施盡渾身解數，設計出與別不同的歐陸菜。例如將奶酪加入魚湯之中，口感及味道均耳目一新，又像大蝦英式忌廉，將面包弄成環狀，然后打入雞蛋煎至半熟，伴以雞肉吃，亦可蘸點用鮮蝦及牛奶煮成的忌廉汁，味道豐厚。

WHISK：名廚監摩登法國菜

　　香港老牌酒店美麗華自去年起進行大翻新，蛻變成摩登型格酒店The Mira，今年年尾正式舉行GrandOpening， 同時引進由新加坡名廚Justin Quek 監督的歐陸餐廳WHISK。Justin 是新加坡Les Amis 的創辦人，亦曾在當地法國領事館掌廚，手藝正宗。他早在2004 年離開新加坡，到中國臺灣及上海發展，曾在上海新天地擁有三家餐廳，名人政要都是他的座上客，這次來港正因為獲得李家誠賞識，請他來港作餐廳的顧問。

　　Justin 稱自己的菜式是摩登法國菜，口味不像傳統做法那么油膩，少用牛油忌廉，口感偏向輕盈，并且著重突出食物的原味，不多加調味料或濃烈醬汁。雖說他在WHISK 只擔當顧問角色，但他每個月會有一半時間留在香港，監制廚房出品，因為餐廳供應的，都是他個人的拿手名菜。

　　先有脆皮燒乳豬，揀選只有4 公斤重的小乳豬，取其腿部嫩肉，用鹽、胡椒及辣椒粉腌一日，再以慢火烤半小時，烤出來豬皮薄脆，而肉質極為細嫩，吃一口即為之傾心。他的面豉鱈魚也是心水之選，鱈魚用日本面豉及清酒腌一天，煎香后配上以姜、味及檸檬汁制成的醬汁，果然是清新輕盈。

　　Café Gray Delux：推崇環保意念位于金鐘的新酒店奕居，是太古酒店在香港的首個發展項目，作為重頭戲當然要隆重其事，酒店只得一家位于49 樓的餐廳，便找來名廚GrayKunz 坐鎮。Gray早在二十多年前已擔任麗晶酒店(現名洲際酒店)著名法國餐廳Plume 的行政總廚，其后到紐約開設Café Gray，即獲得米其林一星評級。

　　這次重蒞香江，Gray 希望出一分力推出餐飲環保意念，就是多選取本地新鮮食材，而不是專尋外國食材千里迢迢送到香港，從而減少運送過程所排放的二氧化碳。為了確保食材新鮮健康，他走遍各區的街市，親自購買材料，比起只從供貨商取貨更全面。

　　雖然材料用上大量本地海鮮及菜蔬，但烹煮方式及調味仍然保持西方做法。一道香草燴紅衫魚伴魷魚蟶子甫上桌，足見名廚功力深厚，紅衫魚扎成立體形狀，再放上炒香了的魷魚及蟶子粒，顏色鮮艷而擺盤精致，想不到他竟將能香港人日常粗吃的紅衫魚，做得優雅無比。燜煮牛肋骨、西施柚甜湯、鮮奶蛋白球等都是Gray 精心創作的菜式，值得一試。

蓮香居：老字號新支派

　　如果你還未聽過蓮香居這名字，總也會知道蓮香樓的鼎鼎大名吧？年逾80 的蓮香樓一直是香港飲茶界的佼佼者，因為它將幾近失傳的傳統點心、老廣東式飲茶必備的茶盅等，全都保留下來，是香港現存寥寥可數的老式酒樓。香港的老字號店大多安守本分，極少開設分店，所以當新店蓮香居開幕，即引起一陣哄動。其實與其說蓮香居是分店，倒不如說它是一個支派，因為兩家店的老板雖同屬創辦人顏志人的后代，但新店獨立營運，并無跟蓮香樓掛鉤。

　　雖獨立經營，但新店依然供應懷舊菜式及老式飲茶文化。新店樓高三層，地下售賣棋子餅、核桃酥、馬仔的傳統餅點，二樓至三樓則是飲茶進膳的地方，不論是上午11 時，還是下午4 時，這里都熱鬧至極，老人家及年輕人聚首一堂，為的就是來喫一杯靚茶。每當點心車推進用餐區，客人便蜂擁而至，各自揀選心頭好，打開點心籠一看，全是豬燒賣、雞球大包、金錢雞這些傳統點心，最受歡迎的則是蓮香樓也未有供應的鴨腳包。鴨腳包的制作過程很費工夫，首先將鴨腳去骨，再用鵝腸將鴨腳及叉燒、雞肝一同包裹燒香。到了晚市，必嘗招牌菜八寶鴨、釀鯪魚及魚腸等懷舊粵菜。

　　GVSTO：自家制意式風味經過GVSTO 的門口，輕輕瞄一眼，你會被那偌大的餅柜吸引，因為里面擺放了琳瑯滿目的糕餅，五顏六色的果撻、泡芙、曲奇餅、朱古力、蛋糕、牛角酥等等，全是自家制的出品，叫人目不暇接。糕餅做得繽紛出色，原來餐廳大有來頭，它屬于意大利Pasticceria Garden 集團，二十年前在意大利北部做面包和甜品起家，在當地名字早已響當當，自設餐廳外，出品亦供應給全意超過250 間餐廳和酒店，是糕餅界一哥。

　　香港的GVSTO，是集團沖出海外的首家分店，為保證香港店的糕餅水平如一，集團特別在港島堅尼地城自設餅房，每天新鮮制造，運送到店中。糕餅以外，餐廳以意大利粉為主打，請來曾在El Bulli 受訓的Sergio Landi任職大廚，他曾經擔任意大利粉名牌Barilla 的代言人，由他主理各式各樣的Pasta，實在為餐廳打了一支強心針。

　　意大利粉的種類多達350 種，在香港的意大利餐廳能供應六七款已算不錯，這里卻有二十多個種類，全是自家鮮制，闊條面、墨魚面等常見款式自是不在話下，還有罕見的菠菜Ghocchi 及薯團等，口感或脆生或軟糯，各有特色，另有一些加入西紅柿汁或紅菜頭汁的意粉，令色彩更迷人。

　　Le 188°：無敵海景 半空用餐今年年中落成的海逸君綽酒店，是海逸集團的新寶貝，酒店的整體設計華麗得來不落俗套。餐飲方面，酒店內分別有中菜、日本餐廳、自助餐廳及西餐廳，最值得一試的，是位于41 樓的西餐廳Le 188°。

　　這家餐廳有何過人之處？它的名字早已告訴你了。餐廳三面均是落地玻璃，面對維港海景，可眺望尖沙嘴，向左望橫掃銅鑼灣沿岸至中上環一帶，轉向東面，視線落在遠方的港島東及九龍灣，遠至迪斯尼的煙花也可盡收眼底，188度環回視野毫無遮擋，其他所謂的海景餐廳都要靠邊站了。

　　來自匈牙利行政總廚Jeno Friedl經驗豐富，曾在多家五星級酒店出任主廚，并招待過丹麥親王這等重量級人馬。他做的菜式很Modern，滲透著分子料理及慢煮等元素。特別喜歡他創作的芒果水晶球，利用分子料理的方法，將液態氮註入新鮮芒果汁內，巧妙地令芒果汁急凍變成球狀，外形就像一顆飽滿的月亮，在如此居高臨下的餐廳內享用，彷佛把半空中的月亮摘下來了。

Dada Bar + Lounge：享受感官刺激

　　位于帝樂文娜公館的Dada Bar +Lounge，跟以上提到的餐廳截然不同，因為進入這家酒吧餐廳，你的味覺、視覺、聽覺都會受到沖擊。先說視覺，Dada 酒吧的設計前衛大膽，帶有超現實的況味，白色心形椅子、坐墊上有粒粒水晶的黑色真皮沙發、酒吧臺角的野獸頭像等；還有天堂、地獄及伊甸園三個主題房，天堂房的設計潔白無瑕，地獄房門前的地板滲透著紅色液體，像魔鬼的血液在流動，伊甸園則是鋪天蓋地的鮮艷花草……以上提及只是點滴，置身其中才能感受真正的視覺震撼。

　　眼睛未及停下來休息，你的味覺又有新沖擊了。酒吧的澳洲籍調酒師Luke崇尚自然，堅持不用現成果味酒，而是用新鮮果汁，并且以人手用木杵將生果搗爛取汁，連榨汁機也不用，調出來的雞尾酒分外鮮甜，果味自然。Luke 亦大膽嘗新，選用獨特材料調酒，像辣椒、芹菜鹽、日本冷面汁等，味道更多元化及更富層次。

　　如果餓了，這里供應的小食均由酒店內的意大利餐廳Aspasia 出品，水平甚高。伴隨而來的美妙樂聲，是酒吧不時邀請本地及國際音樂人演出，為美妙的味覺佐以聽覺的享受。