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香港最具特色的高級新餐廳

發布時間:2011/7/14 點擊:930
導讀:
詳細介紹

彈丸之地的香港,向來是美食云集的天堂,每年均有不少新店加入這個美食世界。回顧2009 年,名廚在香港扎根,國際名店選擇在港開店,老店開枝散葉,新酒店開設全城熱話的高級餐廳,為不景氣時期的味覺帶來欣欣向榮的景象。

  2008 年尾,全球經濟陷入低潮,人人頭頂都多了一團愁云慘霧。以為前景不樂觀,飲食界定必死寂無聲,殊不知新餐廳還是一家接一家地開,嘴巴尖尖的香港人,便利用他們敏銳的舌頭評分。一年下來,能夠站穩陣腳,獲得食評家垂青,而實力隱固的店子,竟也不少。

  綜觀這一年香港的飲食界,有一個很大的轉變,就是米其林的介入。去年底米其林在香港及澳門推出首本指南,雖然據聞銷情不及理想,但憑借其舉足輕重的聲名,的確在這小海港掀起一陣漣漪,本地出色的廚師被冠上米其林星星,曾在獲得米其林星餐廳工作的廚師,也變成大紅人。

  新餐廳亦朝著這個方向走,以大廚的星級背景作為宣傳重點,像香港數一數二的意大利名廚Roland WSchuller、香港首家米其林三星餐廳龍景軒的點心部主管培哥,他們曾在米其林餐廳內身任要職,為實現夢想,今年自己當上老板;Roland 跟Umberto Bombana 合作開設The Drawing Room,培哥則成為添好運點心專門店的老板。無獨有偶,他們同時在2010 年的米林其指南中,獲得一星的評價,這顆閃爍的星星照亮了香港的飲食界

  香港這片潛質豐厚的小土地,不但得到米其林的眷顧,國際名店更視這里為踏腳石,像意大利最具規摸的飲食集團PasticceriaGarden,便選擇在香港開設其首家海外餐廳GVSTO;在新加坡首屈一指的Les Amis 集團,為我們帶來備受贊賞的C PAGE。看見如此盛會,就連本地老字號蓮香樓也不甘寂寞,破天荒開設新店蓮香居。

  更不容忽視的新勢力,來自實力及財力同樣雄厚的酒店,今年在香港開幕的新酒店數目,達至近年的高峰:海逸君綽酒店的Le 188,坐擁無敵環回海景;金鐘奕居的Café Gray Deluxe,引來傳媒爭相報道;古跡酒店Hullett House 內的Fine Dining 餐廳St.George,也趕及在今年內面世。

  縱然是開業多年的美麗華酒店,亦全面革新,新餐廳WHISK 請來新加坡名廚Justin Quek 坐鎮。最后是精品酒店帝樂文娜公館的Dada Bar + Lounge,其超現實的室內設計可謂獨一無二。回望這看似暗淡蕭條的一年,原來是如此多姿多彩。

The Drawing Room:兩大名廚 返璞歸真

  早于Roland W Schuller 仍在Aspasia 時,已知道他跟同鄉UmbertoBombana 老友鬼鬼,二人攜手合作開餐廳,是多么理所當然的事。他倆都是香港數一數二的意大利名廚,Roland師承Antonio Sciullo 等名廚,曾在意大利米其林名店Don Alfonso 1890任職總廚,他擅長慢煮及分子料理;

  Bombana 的名氣更大,他獲意大利海外廚藝協會選為亞洲最佳意大利廚師,并獲選為白松露大使,每年的環球白松露拍賣會,也由他親自操刀,炮制白松露菜式。

  在著名設計酒店JIA Boutique hotel里開設The Drawing Room, 二人合作無間,由Roland 專註在廚房烹調菜式,Bombana 雖有參與設計菜式,但主力擔起公關的工作,在餐廳跟客人談天說地,分享心得。

  菜式方面,以為會有Roland 以往的分子料理,殊不知他一句:“Back to basic”,便將菜式風格回歸意大利菜應有的原始真味,難怪Bombana 經常要飛往意大利,親自挑選新鮮食材,像無花果、法國的Borragine 等。最令人驚喜的是和牛三吃,分別用了和牛舌、和牛柳及和牛肋骨三個部位,前兩者輕輕烤過,后者則用36 小時慢煮,軟細致,十分精彩。摘下2010 版米其林一星榮譽,是意料中事吧!

添好運:平民米其林點心店

  旺角的廣華街一向很僻靜,沒游客,也沒有來逛街的人,但自從今年3 月開始,情況可是180 度大轉變,街上變得熙來攘往,人群擁在一家名為添好運點心專門店的小店門外。最難得的是,這群擁戴者從未間斷,證明小店并非曇花一現,而是功力扎實的店子。

  當然啦,這店身兼老板的點心大廚培哥,正是前四季酒店龍景軒點心部主管,就在龍景軒剛獲得首屆米其林三星榮譽后,培哥便決定離開平穩無浪的酒店,跟朋友合資開設屬于自己的點心店。最終這平民點心店得到肯定,獲得2010 版米其林一星評級,成為飲食界的佳話。

  添好運賣的是傳統點心,一客才十數元,便可品嘗到米其林的星級水平,這是小店最初引來大批人潮的原因。但還要小店爭氣,質素穩定,人氣才得以持續高企,不論午市或晚市去,最少要等半小時方可入座。雖然只屬小店,但培哥從未因為人多,想多做幾單生意而粗制濫造,他一直堅持每天清晨回店準備,所以點心及腸粉均是即叫即蒸,客人下Order,才把點心放在蒸籠上,做出來新鮮熱辣。

  特別推介培哥拿手點心酥皮叉燒包,用爐烘成,面層脆卜卜,叉燒則是濃香惹味

C PAGE:酒藏量稱冠

  要了解C PAGE,得先從它在新加坡的母店Les Amis 說起;Les Amis是新加坡數一數二的法國餐廳,開業才短短十四年,已蜚聲國際,獲得多個獎項,包括全球100 家最佳餐廳、亞洲首三名Fine Dining 餐廳等,更多次獲《Wine Spectator》頒發榮譽大獎,評級比香港的Caprice 還要高。

  背負著母店如此威名,C PAGE 來到香港,自然引起極大回響,此店的酒藏量更成為大家的著眼點。C PAGE 一字本身解作葡萄品種繁多,共三層高的餐廳內,便有兩個恒溫的大酒窖,藏有超過二千個Labels,八千瓶美酒,以法國著名產區Bordeaux、Burgundy 及Phone Valley 為主,當中還有陳年數十載的古董佳釀,整個Wine List 足足有一英寸厚, C PAGE 這個名字,確是當之無愧。

  餐廳在葡萄酒上花心思,然而食物也沒有松懈,擅長歐陸菜的行政主廚Thomas Mayr 由新加坡店調來香港,他形容自己設計的菜式是“法式地中海”風格,既有法國菜精致細膩的技巧,同時選用大量新鮮蔬果,帶來清新的口味。一道“接骨木花香檳湯伴鮮雜莓”便是最佳例子,輕盈的香檳正好跟清新的接骨木花湊成一對,酸甜的雜莓大大加強了清新滋味。

  其他主菜像乳羊羊架伴茄子魚子醬、日本有機蛋意大利云吞都是大廚的拿手菜,不容錯過。

  St. George:矚目古跡建筑餐廳這一年搶盡風頭的新酒店,定是在年尾壓軸出場的Hullett House,這家古跡酒店建在有125 歷史的殖民建筑內,由于酒店的前身是香港水警基地,面積有限,房間亦只得十數個,但餐廳及酒吧卻有五家之多,供應燒烤、中菜、High Tea 等菜式,各有各精彩,不過最為高雅的是酒店內唯一一家Fine Dining餐廳St. George。

  酒店內各家餐廳均是開敞而蠻有生氣的景觀,唯獨St. George 的室內環境幽暗至極,進入用餐區前先通過紅燈籠走廊,用餐區內的木窗滲透虛弱的光線,配以絲絨花紋墻飾及原有的木條結構屋頂,還保留了舊水警基地留下的火爐及煙囪作裝飾,就是一派典雅高貴的格調。

  St. George 既然是酒店內最高級的餐廳,用料自當一絲不茍,簡單如調味的鹽,亦要用來自法國的Guerande,比一般海鹽的咸味更細水長流。菜式甚有驚喜,總廚Philippe Orrico 來自文華東方酒店的Pierre,他施盡渾身解數,設計出與別不同的歐陸菜。例如將奶酪加入魚湯之中,口感及味道均耳目一新,又像大蝦英式忌廉,將面包弄成環狀,然后打入雞蛋煎至半熟,伴以雞肉吃,亦可蘸點用鮮蝦及牛奶煮成的忌廉汁,味道豐厚。

WHISK:名廚監摩登法國菜

  香港老牌酒店美麗華自去年起進行大翻新,蛻變成摩登型格酒店The Mira,今年年尾正式舉行GrandOpening, 同時引進由新加坡名廚Justin Quek 監督的歐陸餐廳WHISK。Justin 是新加坡Les Amis 的創辦人,亦曾在當地法國領事館掌廚,手藝正宗。他早在2004 年離開新加坡,到中國臺灣及上海發展,曾在上海新天地擁有三家餐廳,名人政要都是他的座上客,這次來港正因為獲得李家誠賞識,請他來港作餐廳的顧問。

  Justin 稱自己的菜式是摩登法國菜,口味不像傳統做法那么油膩,少用牛油忌廉,口感偏向輕盈,并且著重突出食物的原味,不多加調味料或濃烈醬汁。雖說他在WHISK 只擔當顧問角色,但他每個月會有一半時間留在香港,監制廚房出品,因為餐廳供應的,都是他個人的拿手名菜。

  先有脆皮燒乳豬,揀選只有4 公斤重的小乳豬,取其腿部嫩肉,用鹽、胡椒及辣椒粉腌一日,再以慢火烤半小時,烤出來豬皮薄脆,而肉質極為細嫩,吃一口即為之傾心。他的面豉鱈魚也是心水之選,鱈魚用日本面豉及清酒腌一天,煎香后配上以姜、味及檸檬汁制成的醬汁,果然是清新輕盈。

  Café Gray Delux:推崇環保意念位于金鐘的新酒店奕居,是太古酒店在香港的首個發展項目,作為重頭戲當然要隆重其事,酒店只得一家位于49 樓的餐廳,便找來名廚GrayKunz 坐鎮。Gray早在二十多年前已擔任麗晶酒店(現名洲際酒店)著名法國餐廳Plume 的行政總廚,其后到紐約開設Café Gray,即獲得米其林一星評級。

  這次重蒞香江,Gray 希望出一分力推出餐飲環保意念,就是多選取本地新鮮食材,而不是專尋外國食材千里迢迢送到香港,從而減少運送過程所排放的二氧化碳。為了確保食材新鮮健康,他走遍各區的街市,親自購買材料,比起只從供貨商取貨更全面。

  雖然材料用上大量本地海鮮及菜蔬,但烹煮方式及調味仍然保持西方做法。一道香草燴紅衫魚伴魷魚蟶子甫上桌,足見名廚功力深厚,紅衫魚扎成立體形狀,再放上炒香了的魷魚及蟶子粒,顏色鮮艷而擺盤精致,想不到他竟將能香港人日常粗吃的紅衫魚,做得優雅無比。燜煮牛肋骨、西施柚甜湯、鮮奶蛋白球等都是Gray 精心創作的菜式,值得一試。

蓮香居:老字號新支派

  如果你還未聽過蓮香居這名字,總也會知道蓮香樓的鼎鼎大名吧?年逾80 的蓮香樓一直是香港飲茶界的佼佼者,因為它將幾近失傳的傳統點心、老廣東式飲茶必備的茶盅等,全都保留下來,是香港現存寥寥可數的老式酒樓。香港的老字號店大多安守本分,極少開設分店,所以當新店蓮香居開幕,即引起一陣哄動。其實與其說蓮香居是分店,倒不如說它是一個支派,因為兩家店的老板雖同屬創辦人顏志人的后代,但新店獨立營運,并無跟蓮香樓掛鉤。

  雖獨立經營,但新店依然供應懷舊菜式及老式飲茶文化。新店樓高三層,地下售賣棋子餅、核桃酥、馬仔的傳統餅點,二樓至三樓則是飲茶進膳的地方,不論是上午11 時,還是下午4 時,這里都熱鬧至極,老人家及年輕人聚首一堂,為的就是來喫一杯靚茶。每當點心車推進用餐區,客人便蜂擁而至,各自揀選心頭好,打開點心籠一看,全是豬燒賣、雞球大包、金錢雞這些傳統點心,最受歡迎的則是蓮香樓也未有供應的鴨腳包。鴨腳包的制作過程很費工夫,首先將鴨腳去骨,再用鵝腸將鴨腳及叉燒、雞肝一同包裹燒香。到了晚市,必嘗招牌菜八寶鴨、釀鯪魚及魚腸等懷舊粵菜。

  GVSTO:自家制意式風味經過GVSTO 的門口,輕輕瞄一眼,你會被那偌大的餅柜吸引,因為里面擺放了琳瑯滿目的糕餅,五顏六色的果撻、泡芙、曲奇餅、朱古力、蛋糕、牛角酥等等,全是自家制的出品,叫人目不暇接。糕餅做得繽紛出色,原來餐廳大有來頭,它屬于意大利Pasticceria Garden 集團,二十年前在意大利北部做面包和甜品起家,在當地名字早已響當當,自設餐廳外,出品亦供應給全意超過250 間餐廳和酒店,是糕餅界一哥。

  香港的GVSTO,是集團沖出海外的首家分店,為保證香港店的糕餅水平如一,集團特別在港島堅尼地城自設餅房,每天新鮮制造,運送到店中。糕餅以外,餐廳以意大利粉為主打,請來曾在El Bulli 受訓的Sergio Landi任職大廚,他曾經擔任意大利粉名牌Barilla 的代言人,由他主理各式各樣的Pasta,實在為餐廳打了一支強心針。

  意大利粉的種類多達350 種,在香港的意大利餐廳能供應六七款已算不錯,這里卻有二十多個種類,全是自家鮮制,闊條面、墨魚面等常見款式自是不在話下,還有罕見的菠菜Ghocchi 及薯團等,口感或脆生或軟糯,各有特色,另有一些加入西紅柿汁或紅菜頭汁的意粉,令色彩更迷人。

  Le 188°:無敵海景 半空用餐今年年中落成的海逸君綽酒店,是海逸集團的新寶貝,酒店的整體設計華麗得來不落俗套。餐飲方面,酒店內分別有中菜、日本餐廳、自助餐廳及西餐廳,最值得一試的,是位于41 樓的西餐廳Le 188°。

  這家餐廳有何過人之處?它的名字早已告訴你了。餐廳三面均是落地玻璃,面對維港海景,可眺望尖沙嘴,向左望橫掃銅鑼灣沿岸至中上環一帶,轉向東面,視線落在遠方的港島東及九龍灣,遠至迪斯尼的煙花也可盡收眼底,188度環回視野毫無遮擋,其他所謂的海景餐廳都要靠邊站了。

  來自匈牙利行政總廚Jeno Friedl經驗豐富,曾在多家五星級酒店出任主廚,并招待過丹麥親王這等重量級人馬。他做的菜式很Modern,滲透著分子料理及慢煮等元素。特別喜歡他創作的芒果水晶球,利用分子料理的方法,將液態氮註入新鮮芒果汁內,巧妙地令芒果汁急凍變成球狀,外形就像一顆飽滿的月亮,在如此居高臨下的餐廳內享用,彷佛把半空中的月亮摘下來了。

Dada Bar + Lounge:享受感官刺激

  位于帝樂文娜公館的Dada Bar +Lounge,跟以上提到的餐廳截然不同,因為進入這家酒吧餐廳,你的味覺、視覺、聽覺都會受到沖擊。先說視覺,Dada 酒吧的設計前衛大膽,帶有超現實的況味,白色心形椅子、坐墊上有粒粒水晶的黑色真皮沙發、酒吧臺角的野獸頭像等;還有天堂、地獄及伊甸園三個主題房,天堂房的設計潔白無瑕,地獄房門前的地板滲透著紅色液體,像魔鬼的血液在流動,伊甸園則是鋪天蓋地的鮮艷花草……以上提及只是點滴,置身其中才能感受真正的視覺震撼。

  眼睛未及停下來休息,你的味覺又有新沖擊了。酒吧的澳洲籍調酒師Luke崇尚自然,堅持不用現成果味酒,而是用新鮮果汁,并且以人手用木杵將生果搗爛取汁,連榨汁機也不用,調出來的雞尾酒分外鮮甜,果味自然。Luke 亦大膽嘗新,選用獨特材料調酒,像辣椒、芹菜鹽、日本冷面汁等,味道更多元化及更富層次。

  如果餓了,這里供應的小食均由酒店內的意大利餐廳Aspasia 出品,水平甚高。伴隨而來的美妙樂聲,是酒吧不時邀請本地及國際音樂人演出,為美妙的味覺佐以聽覺的享受。

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