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香港人的飲食習慣及飲食消費特點

發布時間:2011/7/19 點擊:1431
導讀:
詳細介紹

 1、大排檔

  大排檔”亦是一個以大排檔食品作招俫的連銷餐廳集團。

  大排檔起源自香港,指開設在街邊提供飲食的熟食檔口。大牌檔又有大排檔之稱,可能是因為大牌檔在街邊一排排地排列而得名,亦可能是誤寫。

  由于政府已停止發出大牌檔牌照,傳統大牌檔已買少見少,全香港只剩下29檔,主要集中在中環士丹利街、吉士笠街、美輪街、伊利近街、結志街,九龍深水埗耀東街、石硤尾街及基隆街。其它的都已經搬遷到鄰近的市政大廈的熟食攤檔繼續營業。

  大排檔的歷史

  大牌檔一般開在橫街或巷內,在路邊搭起檔口,并在傍邊擺設臺凳供食客坐下。

  大牌檔的名字,起源于早期香港政府發給大牌檔經營的牌照,面積很大,比當時發給一般小販的為大,并需懸掛在當眼地方。于是,擁有這個大牌照的檔,就被稱為“大牌檔”。

  早年在中上環一帶有不少大牌檔,包括威靈頓街、禧利街及吉士笠街等。

  大牌檔在50至70年代的香港,是市民主要的飲食地方,大牌檔價格相宜,食物選擇又多,因此甚受普羅大眾歡迎,更是香港文化的一部分。

  大牌檔所提供的食物種類繁多,中西兼備,中式有小菜、炒粉面飯、魚蛋粉面、白粥油條等,西式的有多士、三文治、港式絲襪奶茶、咖啡、鴛鴦等,亦有紅豆沙、芝麻糊等中式甜品。因為大牌檔在露天地方,一般采用火水爐煮食,爐火可以較猛,因此大牌檔小菜以夠鑊氣著名。大牌檔的另一特色,是光顧了一家檔口,仍可以同時在隔鄰多家檔口叫其它種類的食物,而商店都很樂意與其它商店合作,并共同使用家私。舉個例子,有客人早餐想吃白粥加腿蛋治,商店可能只能給他腿蛋治,但他會叫隔鄰的粥面店送上一碗白粥。到結賬時,有些商店會為鄰店代收,亦有要求客人分別付款的。

  光顧大牌檔,一般須坐在街邊進食,沒有冷氣,也可能沒有上蓋,雖然甚有風味,但準備中的食物與用過的碗碟都只能擺放在街上,衛生環境比較差。設有大牌檔的街道也令車輛很難通過,為途人帶來不便。

  發展式微

  隨著社會不斷進步,80年代,政府認為大牌檔的衛生環境欠佳,容易引發傳染病,于是開始取締,不再發新的牌照。舊牌照在持牌人及其配偶逝世后,不能由親屬承繼。政府亦以現金收回牌照,及鼓勵在街邊經營的大牌檔上樓,遷到位于市政大廈內的熟食市場。但由于熟食市場位于樓上,出入較為不便,加上欠缺傳統風味,令不少大牌檔搬遷后生意大不如前。但不少在大牌檔的習慣,如互通客人及家私則在不少熟食市場仍然保留。

  部分大牌檔則漸漸演變成茶餐廳,繼續成為不少香港人光顧的食肆。

  2005年5月,位于中環伊利近街的民園面家,因持牌人逝世而被政府收回牌照,令傳媒及市民再次關註這種香港特色飲食文化。不少市民趁面家停業之前,趕緊回味一下傳統風味,各界人士亦協助面家,希望政府重新發牌,可惜政府無意改變初衷,面家在7月30日結業。

  2,飲茶

  茶飲是一種源自廣州的粵式飲食。在香港, 一開始是叫作“上茶樓”或者“上酒樓”, 后來就叫了“去飲茶”, 慢慢“飲茶”就變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞。飲茶主要包括了喝茶和吃點心,故此廣東話內形容飲茶為“一盅兩件”。飲茶在香港及廣東一帶非常流行,近年更流傳到中國其它省份及世界各地,成為最具代表性的粵菜之一。在外國,飲茶差不多是點心的同義詞。飲茶的茶樓在歐美被稱為“Dim Sum House”。澳紐索性把飲茶的地方同樣稱呼為“飲茶”,而日常交談亦會說“Let"s go to Yum Cha”。

  飲茶的過程

  從前到酒樓飲茶,需要自己找座位。1980年代開始,香港的酒樓茶市,通常設有輪候制度,由知客負責。客人先到登記處登記并取一籌號,并等候知客宣布。雖然如此,在周末、周日午市繁忙時間,登記處通常會人山人海,混亂情況仍然可見,到酒樓“等位”是飲茶文化的一部份。

  飲茶時,茶客先挑選一種想喝的茶,例如:鐵觀音、普洱、香片、壽眉等。等茶泡好以后,才開始吃點心。侍應亦會把一些醬料給予食客。

  點心分咸點與甜點。如果是熱吃的多數會用竹制的蒸籠蒸熱。以前“茶樓”的點心工人,在胸前掛上一個大盤,把點心放盤上。之后工人一邊在茶樓四處走動,一邊高聲呼喊點心的種類,讓客人挑選。后來逐漸使用了點心車,取代工人胸前掛上的大盤。點心車可以盛載更多點心,部分點心車亦可以在車前放置寫上點心名字的牌子,不用工人不斷呼喊。而且有加熱的設備,如內置石油氣罐作為燃料,為蒸點心車內的熱水加熱以維持食物溫度,或為煎炸點心車即制點心。但由于曾發生多宗點心車內的燃料爆炸傷及員工茶客事件,與及在難以準確控制點心出貨數量,故現在香港亦有不少茶樓干脆取締點心車。客人先在點心名單內挑選想吃的,由侍應(伙記)下單,從廚房內即叫即蒸。近年更配備電腦,由下單至結帳都自動化(資訊網絡化),減少出錯的機會。反觀以前的茶樓連“點心記錄卡”也沒有。埋單算帳時,伙記會數數臺上空碟子的數目,然后用“心算”算出帳單的總數。

  老人一般會在早上五點就到茶居等開門,相熟的就會坐在一圍,稱為“搭臺”,天天如此,約六點多就會喝完第一輪。年輕人多數九點才去,形成第二個高峰。在五邑一般過了十點早市就結束。喝茶時間也可以由早上6、7點一直到午餐。廣東人叫做"直落",意思是"連續"。

  香港的茶市時間比較長,除了早市及午市外,一些酒樓在下午會有下午茶時段,約由下午2時至5時。部份酒樓會在下午茶時段提供優惠,例如特價點心或免茶、芥費用等。有酒樓更在晚上消夜時段提供夜茶。現在香港的茶市,有分大堂及雅座包箱房間,后者一般不容許“搭臺”,茶費比較多收一至兩元每位。

  3,點心

  心是區分于北方飲茶習慣的一個重大的標志,廣東飲茶的點心種類非常多,大致分為咸點及甜點兩類。大部分點心都是熱吃的,亦有小部分的冷盤。

  常見的咸點有蝦餃、干蒸燒賣、粉果,包類如叉燒包等,亦有煎制的糕點,如蘿卜糕、芋頭糕,及腸粉、炸兩等。

  常見的甜點,則包括馬拉糕,包類如蓮蓉包、奶皇包,其它如芒果布甸、擂沙湯圓等,蛋撻亦屬酒樓甜點之一。

  在外國的唐人街,除了粵港常見的點心以外,還可以吃到不少街頭小吃,如魚蛋、臭豆腐、油炸鬼等。

  4,茶樓和酒樓

  位于廣州上下九的茶居

  在傳統上,飲茶的時間是在早上,不過現在不少的地方飲茶已是無分日夜。以前專門提供飲茶的餐館被稱為“茶樓”、茶居,現在一般亦會稱為“酒樓”或“酒家”。

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